1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer

В Париж

Жизнь во Франции
Иностранцы во Франции
Диаспоры во Франции
Обучение во Франции
Языковая школа Accord
Языковая школа OISE
Языковая школа Langue
Языковая школа Eurocentres
Языковая школа Adenet
Языковая школа Accent
Языковая школа Azurlingua
Языковая школа Nice
Языковая школа Chateau
Языковая школа ESL
Среднее образование
Материнские школы
Высшее образование
Высшие школы Франции
Высшая школа Парижа
Высшая школа Лиона
Высшая школа Кашана
Школа администрации
Институт Sciences Po
Университеты Франции
Университет Сорбонна
Университет Дофин
Университет Монпелье
Университет Страсбурга
Университет Пикардии
Университет Марселя
Университет Бордо
Университет Бургундии
Университет Лилля
Университет Ренна
Система образования
Особенности образования
Преимущества образования
Учебные заведения
Рейтинг Вузов Франции
Виза во Францию
Краткосрочные визы
Туристическая виза
Гостевая виза
Бизнес виза
Рабочая виза
Виза невесты
Виза манекенщицы
Виза моряка
Виза водителя
Заморская виза
Транзитная виза
Долгосрочные визы
Студенческая виза
Виза школьника
Получить Шенгенскую визу
Правила получения визы
Документы на визу
Анкета на Шенгенскую визу
Справка с работы для визы
Оформить страховку на визу
Ошибки при оформлении
Причины отказов в визе
Получение мультивизы
Оформление визы для детей
Виза через посредников
Оформить самостоятельно
Биометрический паспорт
Французские регионы
Регион Иль-де-Франс
Регион Нормандия
Регион Бургундия
Регион Лотарингия
Регион Лангедок-Руссильон
Эльзасский город Страсбург
Французский город Лион
Французский город Гренобль
Французский город Валанс
Французский город Лилль
Французский город Рубе
Французский город Аррас
Французский город Лан
Город Компьень
Роскошный город Монпелье
Французский город Вильнёв
Французский город Бордо
Французский город Перигё
Французский город Байонна
Французский город Сен-Жан
Французский город По
Французский город Марсель
Французский город Авиньон
Город Экс-ан-Прованс
Французский город Оранж
Французский город Сен-Реми
Французский город Везон
Французский город Арль
Город Сент-Мари-де-ла-Мер
Французский город Реймс
Французский город Эперне
Французский город Нанси
Французский город Мец
Французский город Безансон
Французский город Рен
Французский город Кемпер
Французский город Руан
Французский город Дьепп
Французский город Гавр
Французский город Байё
Французский город Шербур
Французский город Клермон
Французский город Ле-Пюи
Французский город Орлеан
Французский город Бурж
Французский город Блуа
Французский город Нант
Французский город Тур
Французский город Анже
Французский город Пуатье
Французский город Рошфор
Французский город Рошель
Французский город Руайан
Французский город Сент
Французский город Коньяк
Французский город Ангулем
Французский город Лимож
Загадочный город Монтобан
Французский город Тулуза
Южный город Перпиньян
Курорты Франции
Французская Ривьера
Курортный город Ницца
Курортный город Канн
Курортный город Антиб
Курортный город Жуан
Курортный город Сен-Тропе
Курортный город Йер
Курортный город Фрежюс
Курортный город Грасс
Курортный город Ментона
Княжество Монако
Серебряный берег Франции
Курортный город Биарриц
Атлантическое побережье
Курортный город Сен-Мало
Курортный город Динар
Полуостров Киберон
Курортный город Ла-Боль
Остров Корсика
История и кухня Корсики
Полуостров Кап-Корс
Курортный город Бастия
Курортный район Неббио
Курортный регион Балань
Коммуна Кальви
Заповедники Корсики
Курортный город Аяччо
Залив Валинко
Курортный город Сартен
Курорт Бонифачо
Коммуна Порто-Веккьо
Курортный город Алерия
Курортный город Корте
Центральная Корсика
Кухня Франции
Вкус Парижа
Кухня Нора и Пикардии
Блюда Нора и Пикардии
Напитки Нора и Пикардии
Кухня Шампани
Эльзасская кухня
Нормандская кухня
Бретонская кухня
Кухня долины Луары
Бургундская кухня
Кухня Центрального массива
Кухня Роны и Альп
Кухня Пуату и Аквитании
Гасконская кухня
Пиренейская кухня
Кухня Лангедок-Руссильона
Провансальская кухня
Корсиканская кухня
Малоизвестная Франция
Опаловый берег Франции
На юг к Амьену
Южные Вогезы Франции
Северные Вогезы Франции
Полуостров Котантен
Аббатство Мон-Сен-Мишель
Берег розового гранита
Залив Ланьон
К востоку от Бургундии
Золотой берег Франции
Долина Соны
Графства Бургундии
Авиабилеты в Париж
Бронирование билетов
Бюджетные авиакомпании
Правила авиаперелетов
Регистрация в аэропорту
Перевозка багажа
Места в самолете
Оплата авиабилетов
Возврат авиабилетов
Ответственность компаний
Билеты на самолет
Советы авиапассажирам
Трансферы в Париже
Туристический Париж
Как добраться в Париж
Прибытие в Париж
Цены в Париже
Работа в Париже
Страховка в Париже
Лучшие места Парижа
Транспорт в Париже
Парижское метро и RER
Автобусы в Париже
Речной транспорт Парижа
Такси в Париже
Билеты на транспорт Парижа
История Парижа
От первобытных людей
Римское владычество
Франки и Капетинги
Эпоха средневековья
Париж без ветрил
Эпоха Ренессанса
Расширение Парижа
Французская революция
Эпоха Наполеона
Период реставрации
Деятельность Османа
Парижская коммуна
Прекрасная эпоха
Период оккупации
Послевоенный Париж
Эпоха Миттерана
Правление Ширака
Политические потрясения
Реформирование Парижа
Новый Париж
Гостиницы Парижа
Проживание в Париже
Размещение во Франции
Бронирование номеров
Гостиница Crillon Hotel 5*
Гостиница Bristol Hotel 5*
Гостиница Scribe Hotel 5*
Гостиница Mandarin Hotel 5*
Гостиница Collectionneur 5*
Гостиница W Paris Opera 5*
Гостиница Le Burgundy 5*
Гостиница Plaza Athenee 5*
Гостиница Banke Hotel 5*
Гостиница Lutetia Hotel 4*
Гостиница Lempire Hotel 4*
Гостиница Le Grand Hotel 4*
Гостиница Keppler Hotel 4*
Гостиница Splendid Etoile 4*
Гостиница Massena Hotel 3*
Гостиница Beaugrenelle 3*
Гостиница Cordelia Hotel 3*
Гостиница La Courcelles 3*
Гостиница Cecilia Hotel 3*
Гостиница Lodge Centre 3*
Гостиница De Sevigne 3*
Гостиница Clos Medicis 3*
Гостиница D'Espagne 3*
Гостиница Villa Fenelon 2*
Гостиница Le Clement 2*
Хостелы Парижа
Проживание в хостелах
Хостел Vintage Paris
Хостел Le Regent Montmartre
Хостел Smart Place Paris
Хостел Loft Design Paris
Хостел Le Village Paris
Хостел Woodstock Paris
Хостел Aloha Paris
Хостел Young and Happy
Хостел Oops Paris
Хостел Plug-Inn Paris
Отели B&B Парижа
Проживание в пансионах
Гостиница B&B La Villa
Гостиница B&B Bretonneau
Гостиница B&B Des Princes
Гостиница B&B La Glamour
Гостиница B&B The Aero
Гостиница B&B Du Globe
Парижские кафе
Кафе de Flore
Кафе Des Deux Moulins
Кафе Les Deux Magots
Кафе de la Rotonde
Кафе Brasserie Lipp
Рестораны Парижа
Рестораны Сите и Сен-Луи
Рестораны Полей
Рестораны Бульваров
Рестораны Бобра
Рестораны Маре
Рестораны Квартала
Рестораны Сен-Жермен
Рестораны Башни
Рестораны Монпарнаса
Рестораны Монмартра
Ресторан Bel Canto
Ресторан Des Feuillants
Ресторан L`Opera
Ресторан Tour D`Argent
Ресторан Michel Rostang
Магазины Парижа
Шоппинг в Париже
Что носят в Париже
Художественные салоны
Продуктовые магазины
Развлечения в Париже
Ночные бары столицы
Ночные клубы столицы
Рок и этническая музыка
Джаз, блюз и шансон
Классическая музыка
Кинотеатры столицы
Театры столицы
Достопримечательности
Елисейские Поля
Champs Elysees
Триумфальная арка
Большой дворец
Музей Чернуски
Площадь Согласия
Музей Жакмар-Андре
Сад Тюильри
Бульвары и пассажи
Большие бульвары
Опера Гарнье
Церковь Мадлен
Вандомская площадь
Дворец Пале-Рояль
Пассажи и Биржа
Улица Сен-Дени
Бобур и рынок
Центр Жоржа Помпиду
Музей искусства
Район Бобур и Ратуша
Квартал Маре
Улица Фран-Буржуа
Музей Карнавале
Музей Пикассо
Площадь Вогезов
Улица Розье
Квартал Тамплиеров
Музей иудаизма
Китайский квартал
Павильон Арсенала
Латинский квартал
Площадь Сен-Мишель
Музей Средневековья
Пантеон и Сент-Этьен
Улица Муфтар
Церковь Валь-де-Грас
Ботанический сад
Музей арабского мира
Квартал Сен-Жермен
Институт Франции
Театр Одеон
Люксембургский сад
Церковь Сен-Сюльпис
Церковь Сен-Жермен
Музей Делакруа
Метро Севр-Бабилон
Музей Дейроля
Музей Орсе
Эйфелева башня
Eiffel Tower
Военная школа
Музей Бранли
Мост Александра III
Музей армии
Гробница Наполеона
Музей Родена
Дворец Шайо
Музей Гиме
Дворец Токио
Район Монпарнас
Башня Монпарнас
Музеи Монпарнаса
Бульвар Монпарнас
Кладбище Монпарнас
Обсерватория Парижа
Вокруг площади Каталонии
Парк Андре-Ситроен
Район Монмартр
Площадь Аббес
Холм Монмартра
Площадь Тертр
Базилика Сакре-Кёр
Кладбище Монмартра
Площадь Пигаль
Площадь Сен-Жорж
Музей Гюстава Моро
Десятый округ Парижа
Квартал Батиньоль
Рынок Сент-Уан
Квартал Бастилии
Площадь Бастилии
Улица Лапп и Шаронн
Площадь Нации
Рынок Алигр
Зеленая аллея
Сад Рёйи
Район Берси
Венсенский лес
Восток Парижа
Канал Сен-Мартен
Площадь Сталинград
Парк Ла-Виллет
Квартал Бельвиль
Квартал Менильмонтан
Квартал Шаронн
Кладбище Пер-Лашез
Запад Парижа
Предместье Отей
Музей Мармоттан
Музей Бальзака
Булонский лес
Район Ла Дефанс
Парижский Лувр
Дворец Луврa
Музей Лувра
Французская живопись
Итальянская живопись
Мона Лиза (Джоконда)
Французский романтизм
Скульптуры Лувра
Памятники древности
Средневековый Лувр
Союз искусства Лувра
Парижский Диснейленд
Парк Диснейленда
Страна открытий
Страна фантазий
Страна приключений
Приграничная страна
Студия Уолта Диснея
Дисней-Вилледж
Поездка в Диснейленд
Билеты в Диснейленд
Остров Сите
Новый мост
Часовня Сент-Шапель
Тюрьма Консьержери
Нотр-Дам де Пари
Остров Сен-Луи
Кабаре Мулен Руж
Экскурсии в Париже

Поиск трансферов

Кухня Перигора и Гаскони

Кухня Перигора и Гаскони
Рейтинг 5.05. Голосов: 1

Кухня Перигора и ГаскониПеригор (Perigord) – исторический и культурный регион на юго-западе Франции, известный своей кухней, мягким климатом и богатым историческим наследием.

Гасконь (Gascogne) – старинная историческая область Франции, часть Окситании. Занимает область нынешних департаментов Ландов, Верхних Пиренеев, Жер, южной части департамента Гаронны Верхней, Тарна и Гаронны и Ло и Гаронны.

Эти регионы включают известняковое плато, залитые солнцем долины и дубовые леса, по нему несут свои воды реки Гаронна, Дордонь и Ло. Именно здесь стоят многочисленные исторические города. Летом и осенью тут собирают обильные урожаи ягод, фруктов и орехов, а зимой занимаются сбором белых грибов, трюфелей и производят фуа-гра.

Перигор и Гасконь в сознании многих людей связаны с утками и гусями. Для придания блюдам дополнительного вкуса и цвета в этих местах используют чеснок, шафран и масло грецких орехов.

Особенности кухонь Перигора, Керси и Гаскони

  • Мясо, дичь и колбасные изделия

Первостепенное значение придаётся уткам и гусям, которых откармливают ради получения фуа-гра и разнообразных деликатесов. Но также можно встретить вкусную нежно-розовую ягнятину из Керси (agneau de Quercy) и молочных телят (veau sous la mère). Производством говядины занимаются в Жере. В лесах долин Дордони и Ло водится много дичи. Там добывают диких кабанов, косуль, зайцев, куропаток и фазанов.

Среди колбасных изделий обратите внимание на saucisse de Toulouse, длинные, свежие сосиски из свинины, которые заворачивают в спирали. В Керси с добавлением свинины делают boudin blanc – колбасу из белого мяса птицы, и boudin noir – кровяную колбасу. Свинину также добавляют вместе с печенью уток или гусей при производстве паштетов.

Колбаса из белого мяса птицы (boudin blanc)

  • Сыр Рокамадур

В течение долгого периода времени этот небольшой по размеру жирный, белый козий сыр назывался «Cabécou». Его переименовали в честь Рокамадура – расположенного в живописном месте города, места паломничества, после того, как сыр получил аппеласьон в 1996 году. Козы традиционно паслись на холмистых пастбищах Causses de Gramat, что и определяло характерный вкус сыра. Сыр Рокамадур лучше всего есть тогда, когда внешняя оболочка ещё сливочно-белая, а внутренняя часть немного жидковатая.

  • Фрукты

Наиболее характерными для этого региона являются два вида слив: круглые зелёные сливы «ренклод» и большие тёмно-красные сливы «венгерка», из которых получается известный чернослив «pruneaux d`Agen», который используется в пирогах, кондитерских изделиях и заливается шоколадом.

Обратите внимание также на золотисто-жёлтый сорт винограда «шасла» – «Chasselas de Moissac», который созревает в сентябре-октябре. Здесь также растёт клубника «fraises du Périgord», которая отмечена красной этикеткой (label rouge), нектарины, яблоки, груши и вишни.

Мускусные дыни «канталупы» (cantaloupe) с мякотью оранжевого цвета выращивают в окрестностях Монтобана вместе с более поздними «пришельцами» – киви. С давних времён Тулуза специализируется на приготовлении засахарённых фиалок. Естественно, что собирают урожаи грецких и лесных орехов.

  • Грецкие орехи и масло из грецких орехов

В долинах рек Дордони и Ло растут многочисленные грецкие орехи. Временами их плантации плотно сжимают в своих объятиях речную долину. В течение нескольких недель после сбора урожая в середине сентября можно найти в продаже свежие грецкие орехи с зелёной внешней оболочкой поверх самого ореха. Орехи подают сырыми с сырами, а также они входят в многочисленные рецепты местных блюд: от сосисок до хлеба, тортов и пирогов, ликёров и алкогольных напитков.

Между тем сохранилось только несколько работающих традиционных мельниц, на которых производится масло грецких орехов. Сейчас возрождается интерес к этому маслу. Это определяется его выдающимися вкусовыми качествами и пользой для здоровья.

Если посчитать грубо, то для производства одного литра масла необходимо два килограмма очищенных грецких орехов. Это – экологически безопасный процесс, при котором мягкая масса размолотых очищенных орехов нагревается над огнём, в котором сгорают скорлупки. Масло грецких орехов никогда не используется для приготовления пищи, им только сбрызгивают салат-латук.

Чёрные трюфеля Перигора (truffe du Périgord)

  • Чеснок

Гасконь считается основным производителем чеснока, в частности, чеснока с розовыми прожилками из Лотрека, который продаётся сплетённым в толстые косы. В рецептах часто указывается, следует ли зубчик чеснока вдавливать в кусок мяса или его стоит запекать целыми головками.

  • Трюфели

В дубовых лесах, которые покрывают почти всю территорию Перигора, скрывается самое большое сокровище – чёрный трюфель или truffe du Périgord. Эти грибы используются для придания характерного аромата во многих изысканных блюдах. Трюфели растут на корнях дубов. Для их отыскания используют специально подготовленных собак или свиней. В сезон, который длится с ноября по март, трюфели продают по заоблачным ценам на рынках, которые устраивают в деревнях.

  • Шафран

Цветки крокуса выращивали в Керси ещё в эпоху средневековья. В те времена это была самая распространённая приправа во Франции. Её использовали не только в кулинарии, но и в качестве красителя, для медицинских целей. После Первой мировой войны эта отрасль, казалось, умерла, но не так давно она стала возрождаться.

И сейчас поля цветущих фиолетовых крокусов стали обычным явлением. Цветы собирают ежедневно с октября по ноябрь. Вручную из них вынимают красные пестики и аккуратно высушивают. Для производства одного грамма сухого шафрана требуется около 150 пестиков.

  • Лучшие региональные рынки

1). Бержерак – Рынок с продуктами местного производства на площади Place Notre-Dame;

2). Каор – Рыночные прилавки устанавливаются рядом с кафедральным собором;

3). Мартел – Грецкие орехи, фуа-гра и козьи сыры продаются в рыночном зале под навесом;

4). Перигё – Домашняя птица, сыр, фрукты и овощи привозятся прямо с ферм на площадь Place du Coderc;

5). Сарла – Рынок заполняет улицы вокруг городского центра;

6). Тулуза – Яркий городской рынок проводится на главной площади города;

7). Вильфранш-дю-Перигор – Продукция фермеров продаётся в старинном рынке, что в древнем городе.

Утиные паштеты Гаскони

Утки и гуси (Перигор, Керси, Гасконь)

Утки и гуси являются самыми характерными продуктами для кухни юго-западной Франции. Их откармливают для получения фуа-гра или используют в качестве консервов confits. Фуа-гра можно делать как из уток, так и из гусей. Какая из них вкуснее – зависит от вкусовых предпочтений, но считается, что утиная фуа-гра более жирная и обладает более сильным вкусом.

  • Утки, гуси и фуа-гра

Печёнка гусей и уток имеет склонность к накапливанию жира и увеличению в размерах из-за естественной склонности этих птиц откармливаться, готовясь к миграционным перелётам. В пищу фуа-гра стали употреблять ещё в Древнем Египте, греки смешивали её с овсяной мукой, а римляне откармливали своих гусей фигами. В Перигоре и Керси производством фуа-гра занимаются уже в течение нескольких столетий.

Восемьдесят процентов производимой в настоящее время фуа-гра составляет утиная печень. Частично это объясняется тем, что процесс выкармливания уток менее трудоёмок и менее затратен, чем гусей. В первую очередь это связано с тем, что утке требуется меньше времени для того, чтобы откормиться. Но есть еще одно объяснение – устойчивый спрос на утиное мясо, особенно на вкусные жирные утиные филе, которые получаются из той, же утки.

Первоначально утки, и гуси выращиваются в свободном выгуле на траве, зёрнах кукурузы, пшенице и жмыхе, остающемся после выдавливания масла из грецких орехов. А затем наступает период принудительного кормления, так называемый gavage, когда через воронку цельные зёрна кукурузы заталкиваются прямо в желудок птицы. При таком процессе откармливания печень птицы увеличивается в размерах десятикратно.

Несмотря на то, что и наши дни эти воронки уже управляются электричеством, gavage всё равно остаётся ручной работой. Поэтому большинство уток и гусей, которых выращивают в юго-западных регионах Франции, разводятся в небольших хозяйствах. Уток кормят так два раза в день на протяжении двух недель, гусей следует кормить четыре раза в день на протяжении месяца.

Фуа-гра может выпускаться на протяжении всего года, но основной спрос на неё бывает осенью и зимой, так как это – традиционная еда на Рождество и Новый год. Помимо печёнки используются все части тушки – ножки и крылья сохраняются в жире в виде confit, грудки насыщенного красного цвета продаются под названием утиное филе (magret). Их можно коптить, жарить или готовить на гриле и использовать в салатах. Желудки часто также сохраняют в виде confit. Гусиные шеи фаршируют, а мясо используют для приготовления паштетов.

Гусиные паштеты Гаскони

  • Покупка и сервировка фуа-гра

Покупая фуа-гра, выбирайте печёнку светлого кремово-бежевого цвета, с розовыми прожилками. Не берите печёнку с пятнами и видимыми кровеносными сосудами на поверхности. Следует разбираться в содержании различных этикеток. Сырую печень продают в вакуумных упаковках.

При покупке фуа-гра entier en terrine (целая печень, запечённая в горшочке) доли печени должны быть чётко различимыми, они придают печёнке характерную структуру. Для ароматизации паштетов часто используют «арманьяки». В паштеты можно добавлять трюфели.

Конечно, фуа-гра можно подавать в холодном виде в виде паштетов terrine или pâté. Она часто сервируется вместе с тостами и салатом или, например, с луковым чатни. Но свежую фуа-гра можно приготовить разнообразными способами – например, просто слегка обжарить так, чтобы печёнка приобрела небольшую текучесть, и подавать горячей, можно приготовить с персиками или другими фруктами.

  • Паштет по-перигёски

Изначально паштет pâté представлял собой конверт из слоёного теста, заполненный разными сортами мяса, птицы, рыбы или дичи. Позднее слово pâté стало относиться в большей части к начинке, а pâté в кармане из слоёного теста стали называть pâté en croûte.

  • Этикетки на фуа-гра

1). Bloc de foie gras – фуа-гра с мягкой кашеобразной консистенцией;

2). En conserve, Sous vide – упакована в стерильную тару, может храниться в течение нескольких месяцев;

3). Foie gras entier en terrine – целая печёнка со специями, запечённая в горшочке;

4). Frais – свежая и совсем слегка обжаренная, может храниться лишь пару дней;

5). Micuit – приготовленная, в холодильнике может храниться несколько месяцев;

6). Pâté de foie gras – смесь утиной и гусиной печёнки вместе со свининой;

7). Semi-conserve – частично консервирована, может храниться несколько месяцев в холодильнике;

8). Oie – гусь.

Блюда местной кухни Перигора, Керси и Гаскони

Обилие фуа-гра, трюфелей и белых грибов, характерно для Перигора, в значительной мере сказалось и на рецептах блюд местной кухни. Но региональные традиции включают в себя как роскошные блюда типа зайца по-королевски (lièvre a la royale), так и простые, сытные блюда крестьянского стола.

  • Меню региона Перигор, Керси и Гасконь

Ужин может начинаться с супа, например, лукового или чесночного tourin или овощного супа soupe а l’Albigeoise. Но в начале еды обязательно съедается утиная или гусиная фуа-гра, которую чаще всего подадут с луковым чатни или желе со сладким вином Monbazillac.

Такие салаты как salade quercynoise или salade périgordienne, представляют собой вариации на тему салата с фуа-гра, копчёными грудками, желудками, сохранёнными в собственном жире, и возможными добавлениями в виде фаршированной гусиной шеи. Такой салат может выступать в качестве самостоятельного блюда в кафе или в более простом бистро. Омлеты в этом регионе считаются роскошными блюдами, поскольку их готовят с белыми грибами или с натёртыми трюфелями.

В качестве основного блюда могут предложить утиные или гусиные confit, которые жарятся до тех пор, пока на мясе не образуется хрустящая корочка. Грудки или баранину из Керси жарят с чесноком или запекают в корочке из трав, также поступают в зимнее время с дичью. Бифштекс и другое мясо может подаваться с соусом Péngueux (лук репчатый, лук-шалот, вино Monbazillac и натёртый трюфель) или с соусом l’Agennaise (со сливами и «арманьяком»).

Практически ко всем блюдам может подаваться pommes sarladaises – порезанный кружочками картофель, медленно пожаренный в гусином жире, который перед подачей посыпают мелко порезанной петрушкой. Южнее появляются бобы, confit и сосиски, тушёные с овощами, в виде рагу cassoulet. Это – типичные блюда Тулузы, хотя тулузские сосиски (saucisse de Toulouse) можно и просто пожарить.

  • Суп Tourin или Tourain

Это – один из вариантов приготовления чесночного или лукового супа, который всё ещё занимает место в меню недорогих ресторанов. Мелко порезанный лук подрумянивается в гусином жире, затем добавляется чеснок, несколько ложек томатной пасты и вода, хотя можно взять и куриный бульон. Непосредственно перед подачей в суп вбивается и быстро размешивается куриный желток. Суп Tourin разливается через хлеб.

Блюдо Estouffade de volaille (фаршированный цыплёнок с рисом и овощами)

  • Заяц по-королевски

Величественный процесс приготовления этого блюда считается одним из самых пышных во всей французской кухне. С зайца снимают шкуру, отделяют голову и сливают кровь, которую отставляют в сторону. Затем извлекают кости и маринуют в красном вине Каора или коньяке с добавлением лука, моркови и душистых трав.

На следующий день тушка фаршируется фуа-гра и трюфелями и зашивается. После чего она готовится на медленном огне в маринаде с добавлением вина не менее четырёх часов. Этот процесс продолжается до тех пор, пока мясо не станет настолько мягким, что начнёт распадаться. В конце к процеженному соусу добавляют слитую кровь.

  • Слоёный пирог с фруктовой начинкой по-гасконски

В Гаскони в разных вариантах встречается следующий тест на умение приготовить слоёное тесто. Хорошее и эластичное слоёное тесто готовится из яиц, муки и растительного масла, которое вымешивается до тех пор, пока не приобретёт эластичность. Его растягивают в большой лист, толщиной бумажного листа, которым накрывается весь стол.

Тесто смазывается кисточкой расплавленным сливочным маслом и сахаром и складывается в несколько слоёв. Пирог начиняется сливами «pruneaux d’Agen» или мелко порезанными яблоками, сбрызнутыми «арманьяком» и ванилью, а затем сложенные листы сверху сжимаются в жабо.

  • Лучшие региональные блюда

1). Блюдо Cassoulet toulousain – тушёные утиные (мясные) консервы в собственном жире с белыми бобами;

2). Блюдо Civet de lièvre – тушёный заяц;

3). Блюдо Confit de canard – утиные консервы;

4). Блюдо Cou farci – гусиная шея, фаршированная желудками и фуа-гра;

5). Блюдо Enchaud de porc – свинина, пожаренная в свином жире, подают холодной;

6). Блюдо Estouffade de poulet – фаршированные цыплята с овощами в горшочке, закрытом хлебной крышкой;

7). Блюдо Magret aux cèpes – утиное или гусиное филе с белыми грибами;

8). Блюдо Mique – толстые клецки, которые подают с супом или тушёным блюдом;

9). Блюдо Omelette aux truffes – омлет с трюфелями;

10. Блюдо Pistache de mouton – барашек с чесноком и бобами;

11). Блюдо Pommes sarladaises – картофель, жаренный в гусином жире.

Блюдо Omelette aux truffes (омлет с трюфелями)

  • Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан Cosi Fan Tutte – Полагают, что это самый итальянский из всех ресторанов города, отделанный на тему оперы. Традиционные блюда соседствуют с современными. Фирменные предложения включают свежие сардины с лимоном, разнообразные рисотто и пасты. Великолепный выбор итальянских вин. Адрес ресторана: 8 rue Mage, Toulouse (Тулуза – город на юге Франции, столица региона Юг-Пиренеи и префектура департамента Верхняя Гаронна и округа Тулуза. Один из самых крупных культурных, научных и промышленных центров Франции; четвёртый по населению город после Парижа, Марселя и Лиона);

2). Ресторан Jardin des Quatre Saisons – Ресторан высокой кухни, специализирующийся на фуа-гра, жареных голубях и морепродуктах, тушёных с овощами. Превосходная карта вин. Адрес ресторана: 19 boulevard Strasbourg,  Albi (Альби – главный город департамента Тарн на юге Франции (регион Лангедок) с населением 51,2 тысяч жителей);

3). Ресторан La Bastide – Мастерски приготовленная в стиле старинной французской школы кухня. Любителям орехов должен понравиться хлеб с грецкими орехами, который пекут здесь, и пирог с грецкими орехами. Адрес ресторана: 52 rue St-Jacques, Monpazier (Монпазье – коммуна на юго-западе Франции в департаменте Дордонь, регион Аквитания. Монпазье является главным городом одноимённого кантона);

4). Ресторан Le Lion d'Or – В окружении кедров и елей стоит бывшее здание почты. Здесь Вас ждёт меню, которое меняется вместе со временами года. Блюда со средиземноморским привкусом подают на террасе, увитой виноградом. Имеется более 400 видов выдержанных вин, в том числе и пользующееся большим спросом вино «Clos de Gamot» 1918 года. Адрес ресторана: 8 place de la Republique, Gramat (Грамат – коммуна во Франции, в регионе Юг-Пиренеи, департамент Лот. Население – 3537 человек. Коммуна расположена в 460 километрах к югу от Парижа, в 135 километрах к северу от Тулузы и в 45 километрах северо-восточнее Каору);

5). Ресторан Les Trois As – Здесь готовят изысканные блюда региональной кухни, добавляя в них чуточку вдохновения, – лобстер с ванилью, и карамелизованный голубь с имбирём. Адрес ресторана: 78 rue Paris, place de Gendarmerie, Le Bugue (Ле-Бюг – коммуна на юго-западе Франции в департаменте Дордонь, регион Аквитания. Ле-Бюг является главным городом кантона дю Бюг).

Вина Monbazillac

Вина и алкогольные напитки Перигора, Керси и Гаскони

Вина и пища, характерные для отдельного региона, часто прекрасно сочетаются друг с другом. Жирная фуа-гра, сочные утиные грудки и белые грибы без проблем находят родственные им души в винах Каора, Мадирана, густых и ароматных винах «Monbazillac» или «Pacherenc du Vic-Bilh».

  • Вина юго-запада Франции

Бержерак часто рассматривают как «бедного родственника» Бордо. Хотя в нём также выпускаются пристойные по качеству вина из тех же сортов винограда – «мерло», «каберне-совиньон», «семильон» и «совиньон-блан». А в центре этого региона находится Монбазилак, где производятся такие известные сладкие вина, как «Sauternes East» (Бержерак), которые могут достойно соперничать с бордоскими винами.

В Пешамо выпускают только красные вина. А в Кот-де-Дю следуют по пути Бержерака. Бюзе представляет собой достаточно оживлённый аппеласьон, лежащий на периферии области Арманьяк, в котором выпускаются приятные красные и немного белых вин. Виноград сорта «Côt» или «мальбек» выращивают в Каоре, вверх по течению реки Ло от Бордо. Изменение моды и вкусов в последние несколько десятилетий привели к тому, что вина Каора радикальным образом изменились. Вместо приторно сладких «чёрных вин» стали выпускаться лёгкие вина, которые можно пить немедленно.

В Галлаке, лежащем в направлении города Альби, оживляется производство вин, путём смешивания традиционных сортов винограда с бордоскими. Белые вина могут быть сухими, сладкими и слегка игристыми. Самое знаменитое вино «Gaillac Mousseux» со вкусом свежих яблок сейчас изготавливают по традиционному методу шампанизации.

Вина, приготовленные из винограда сорта «Tannat», который растёт на живописных террасах, обращённых на юг, в сторону Пиренеев, уступают тёмно-красным винам Мадирана. Виноград сорта «Tannat» также считается основным сортом Кот-де-Сент-Мон. Белые вина региона Мадиран продаются как «Pacherenc du Vic-Bilh». Для таких сухих и сладких вин характерен насыщенный фруктовый вкус с нотками свежести и ванили.

Напиток Floc de Gascogne

  • Сорта винограда

Сорта винограда, типичные для Бордо, прекрасно растут и в Бержераке, и на прилегающих к нему виноградниках. Но всё больший интерес проявляется к местным сортам.

1). Виноград Côt – это красный виноград с высоким содержанием танинов и глубоким красивым цветом;

2). Виноград FerServadou – из винограда «Fer» с толстой кожицей получаются вина с сильным вкусом ягод;

3). Виноград Gros и Petit Manseng – «Petit Manseng» считается лучшим для производства сладких вин;

4). Виноград Mauzac – распространён в Галлаке и Маузаке. Из него получаются вина с яблочным привкусом;

5). Виноград Ondenc – из этого винограда получается прозрачное жёлтое вино с приятным ароматом;

6). Виноград Ruffiac – для этого белого винограда характерен вкус груши;

7). Виноград Tannat – из этого винограда получаются грубые вина с большим содержанием танинов.

  • Напиток Арманьяк

Арманьяк – это старейший во Франции крепкий спиртной напиток. Вина этого региона дистиллировались в типичных для этих мест арманьячных перегонных кубах непрерывного действия. Затем они отправлялись в бочки, сделанные из гасконского дуба, для созревания, и приобретали привкус жареного кофе. Самый лучший «арманьяк» получается на знаменитых тёмно-коричневых почвах Бас-Арманьяк.

  • Напиток Floc de Gascogne

Напиток Floc de Gascogne имеет такое же отношение к арманьяку, как и вино Пино де Шарант к коньяку. Невыдержанный «арманьяк» доливают в муст (виноградное сусло), останавливая тем самым процесс брожения и сохраняя часть природных сахаров винограда. Затем «Floc» выдерживают не менее девяти месяцев. Этот напиток белого или розового цвета представляет собой изысканный аперитив.

Французский сыр РокамадурСуп TourainКрепкий алкогольный напиток Арманьяк

Больше фотографий блюд и напитков Перигора, Керси и Гаскони тут: Фотогалерея