Кухня долины Роны и французских Альп

Долина Роны (vallee du Rhone) – это один из древнейших винодельческих регионов Франции. Виноделие здесь переживало взлёты и падения, но в XX веке произошёл качественный скачок, и сейчас тут производятся одни из лучших французских вин.

Французские Альпы (Alpes francaises) – это небольшая часть западных Альп, расположенная на территории современной Франции. Протяжённость составляет около 330 километров.

Эти регионы объединяют горы с заснеженными вершинами и плодородными равнинами, районы с альпийским и провансальским климатом, поросшие благородным виноградом холмы Божоле, скалы Веркора и дикие леса Ардеша.

Природа щедро одарила данные провинции, протянувшиеся от плодородных равнин долины Роны до скалистых горных пиков Верхней Савойи. Особенно славятся сыры, колбасы и домашняя птица. Не удивительно, что столица объединённого региона Рона-Альпы – Лион – известна на весь мир превосходными рынками и изысканными ресторанами.

Особенности кухни долины Роны и Альп

• Мясо и домашняя птица

Район Бреса известен голубями, которых там разводят на фермах, «Бресскими цыплятами» и цесарками из-под Дрома, которым присвоена «красная этикетка» (label rouge). Баранину высокого качества выращивают в Веркоре и в горах Баронни. Коровы пород «Tarentais», «Abondance» и «Montbeliard» выращиваются главным образом ради получения молока.

• Колбасные изделия

Жители Лиона признаны во всём мире как мастера колбасного дела. Ассортимент их продукции необычайно широк и включает в себя: сухие колбасы, сосиски, которые подлежат кулинарной обработке, и другие виды колбас. Среди сухих колбас можно выделить «rosette de Lyon» – длинную колбасу, похожую на салями, «Jesus de Lyon», которая короче и толще предыдущей и порублена грубее, и самые маленькие, сухие «saucisson de Lyon».

Мясные изделия для последующей кулинарной обработки включают сардельки «cervelas», перемолотые очень тонко, которые часто содержат фисташки, и «sabodet», которые можно варить, запекать в бриоши или тушить в «божоле» с луком. Также выпускаются окорока, солонина и т.д. Альпийские колбасы включают копченые, очень маленькие колбаски «diot» и ароматизированные тмином «longeole».

• Бресский цыплёнок

Бресских цыплят, которые за характерный набор цветов на этикетке (синие ноги, белые крылья и красный гребень), совпадающий с цветами французского флага, прозвали «цыплячьим триколором», выращивают в этом городе с XVI столетия, а контролируемое наименование они получили в 1957 году. Эти цыплята считаются самыми лучшими во Франции.

• Рыба и лягушки

В регионе Рона-Альпы вылавливают озёрную рыбу в небольших прудах Домба и в больших альпийских озёрах. Особенно ценится ручьевая форель, а среди прочих видов рыб встречаются карп, окунь, щука, форель и озёрный лосось. В Домбе также ловят много раков, которые входят в знаменитый соус sauce Nantua, и лягушек.

• Сыры

Летом коровы, пасующиеся на зелёных альпийских пастбищах, дают молоко, из которого изготавливают отличные сыры. Прекрасная структура и приятный аромат с нотками фундука отличают сыр Бофор АОС, который изготавливается только из молока коров пород «Tarentaise» или «Abondance». Более крепкий «Abondance» должен созреть в течение, по крайней мере, трёх месяцев.

«Tomme de Savoie» и «Tomme de Montagne» представляют собой небольшие полумягкие сыры с зернистыми натуральными корочками и относительно невысоким содержанием жира. «Реблошон» (Reblochon), который выпускается с XIII столетия, представляет собой после созревания плоский диск, в центре которого наблюдается некоторая эластичность.

«St-Marcellin – небольшой сыр в форме диска из района Шартреза отличается золотистым цветом корочки и белым внутренним содержанием. «St-Felicien» – жирный сыр, напоминающий «St-Marcellin», но с более острым вкусом. Среди голубых сыров выделяется «Bleu du Vercors» и жирный «Bresse Bleu». Сыры из козьего молока делают на юге региона.

• Фрукты и овощи

Регион долины Роны уступает первенство по сбору фруктов только Провансу, в частности, по абрикосам и персикам. Яблони и груши растут на склонах гор, а альпийские районы известны как место сбора мягких ягод. Ардеш с дремучими лесами славится каштанами, из которых делают каштановый глясе (marrons glaces) или каштановый крем (creme de marrons), а также служит источником поступления мёда.

Грецкие орехи растут в долине реки Изер. Их используют для производства вина и ликёров, тортов, варенья, джемов, конфитюров и масла. Благодаря своему мягкому климату Ньон является самой северной точкой в Европе, где выращивают оливки и выпускают собственное мягкое масло с АОС. Из овощей здесь растёт лук, мангольд и испанский артишок. В Савойе выращивают кукурузу, которая используется при приготовлении поленты в итальянском стиле.

• Конфеты и шоколад

Лион, Анси и Сент-Этьен знамениты своим шоколадом, в том числе «palets d'or» (кружочки чёрного шоколада, обёрнутые в золотую фольгу) и заполненными пралине «cloches d'Annecy». А наименование Монтелимар стало синонимом нуги.

• Рынки Лиона

Для того, чтобы лично убедиться в разнообразии продуктов, которые производятся в этом регионе, следует просто пройтись по рынкам Лиона. В каждом районе имеется свой собственный рынок, но самый большой – это открытый рынок за рекой Сонна на набережной quai St-Antoine; рынок «Croix-Rousse», расположен на вершине холма в очень модном старинном районе торговцев шёлком; и центральный крытый рынок Halles Lafayette (102 cours Lafayette). На последнем рынке можно найти знаменитую «Charcuterie Sibilia», а также «Mere Richard» самого известного сыровара Франции, производящего сыры «St-Marcellin».

Блюда местной кухни (долина Роны и Альпы)

На территории этого региона существуют многочисленные и разнообразные кулинарные традиции – от блюд «высокой кухни» в исполнении ставших легендарными шеф-поваров до традиций лионских кабачков «bouchons», от характерных альпийских блюд до итальянской кухни.

• Меню долины Роны и французских Альп

Типичными ресторанами в Лионе являются кабачки bouchon, в которых подают такие блюда как луковый суп, колбасы, рубец, бифштексы и рагу, которые обычно заказывают проголодавшиеся рабочие. В таких кабачках у плит стоят в основном женщины, знаменитые Meres (хозяйки, мамаши). Еда обычно начинается с saladiers lyonnais с разнообразными салатами и холодным мясом, куда может быть добавлен заправленный тёплый картофель с порезанными ломтиками лионских колбасок.

В качестве закуски может подаваться и «cervelle de canut», представляющий собой творог с чесноком и шнитт-луком. В Савойе и Дроме готовят равиоли, отваривают их в курином бульоне и подают зажаренными с тёртым сыром и орехами. Бресских цыплят готовят по-разному – с трюфелями, в сливках, уксусе или сочетая с раками. А из куриной печенки готовят пирог. В Альпах сложились свои оригинальные блюда raclette (блюдо из расплавленного сыра и картофеля), tartiflette (запечённый картофель с сыром «реблошон», салом и сливками), а также savoyarde pela (нарезанный кубиками картофель, жаренный с луком и сыром «реблошон»).

Помимо этого здесь готовят гратен из картофеля и сливок (gratin dauphinois) и его ближайшего родственника с сыром gratin savoyard (гратен из картофеля с сыром «бофор»), а также разнообразные варианты картофельных блинов, например, rapee (запечённый тёртый картофель). Здесь часто подают поленту, доставшуюся в наследство от итальянской кухни, ведь Савойя до 1860 года принадлежала Италии. Из паст готовят crozet, которую едят с расплавленным сыром. Бифштексы иногда готовят a la pierrade, поджаривая их на плоском, обжигающе горячем камне. Среди десертов встречаются меренговые торты vacherin, фруктовые слоёные пирожки rissoles или суфле, ароматизированные ликёром «Шартрез».

• Лионский луковый суп с тёртым сыром

В лионских кабачках bouchon луковый суп подают в индивидуальных супницах с поджаренными тостами. Лук аккуратно жарят до тех пор, пока он не приобретёт насыщенный карамельный цвет, а затем тушат в курином или мясном бульоне. Суп разливают по тарелкам, сверху кладут ломтики поджаренного багета, засыпанного тёртым сыром «грюйер».

• Кнели со щукой и соусом Nantua

Каждый знает, что в щуке много косточек, поэтому её готовят в виде клецок. Филе щуки смешивают со взбитыми белками panade (смесь муки, расплавленного масла, горячего молока и яичных желтков) и сметаной. Из них формируют большие клецки и отваривают их в воде. А соус Nantua делается из раков, фламбированных в бренди, мелко порубленной морковки и лука, томатной пасты, белого вина и сливок. Отваренные кнели укладывают в форму для запекания, заливают соусом и подрумянивают в духовке.

• Савойское фондю

Это вкуснейшее блюдо представляет собой скорее церемонию, нежели просто еду. Керамический горшок для фондю натирается чесноком, в него наливается белое вино и нагревается. В горшок натирается твёрдый савойский сыр, слегка нагревается и размешивается до тех пор, пока не получится густой соус. Добавляется вишнёвка и специи, после чего горшок ставится на стол так, чтобы снизу он понемногу нагревался. Кусочки суховатого хлеба накалываются специальной вилкой и окунаются в горшок.

• Лучшие региональные блюда

1). Блюдо Cuisses de grenouilles sautees – лягушачьи лапки, жаренные в масле на сильном огне;

2). Блюдо Gateau de foie blond bressan – мусс из куриной печёнки;

3). Блюдо Gratin dauphinois – гратен из картофеля и сливок;

4). Блюдо Gratin savoyard – гратен из картофеля с сыром «бофор»;

5). Блюдо Pela – нарезанный кубиками картофель, жареный с луком и сыром «реблошон»;

6). Блюдо Pommes lyonnaises – картофель, жаренный с луком в масле на сильном огне;

7). Блюдо Potage Dubarry – крем-суп из цветной капусты;

8). Блюдо Potee savoyarde – рагу из овощей, курятины, ветчины и колбасок;

9). Блюдо Poularde demi-deuil – пулярка в белом соусе с трюфелями (жареный цыплёнок с трюфелями);

10). Блюдо Poulet au vinaigre – бресский цыплёнок, приготовленный в уксусе;

11). Блюдо Rapee – запечённый тёртый картофель;

12). Блюдо Ravioles de Royans – небольшие равиоли с начинкой из сыра и душистых трав.

• Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан  Auberge de Savoie – Простое и уютное место, где Вам предложат блюда из обитателей озёр – лосося (fera), который водится в Женевском озере. Спокойный и уютный обеденный зал и небольшая внешняя терраса. Адрес ресторана: 1 St-Francois-de-Sales, Annecy (Анси – город на востоке Франции, расположенный на северном берегу озера Анси около 60 километров к югу от Женевы. Является столицей департамента Верхняя Савойя, население – 51 000 жителей);

2). Ресторана Auberge Napoleon – Изысканный обеденный зал в имперском стиле и соответствующие блюда – цыплята с раками и кролик с рататуем (ratatouille). Адрес ресторана: 7 rue Montorge, Grenoble (Гренобль – город и коммуна на юго-востоке Франции, центр департамента Изер и исторической области Дофине. Крупный промышленный, научный и университетский центр французских Альп. Население 155 100 человек);

3). Ресторана Daniel et Denise – Телятину здесь используют повсеместно – рубец, поджаренный с яйцами и сухарями (tablier de sapeur), печень с «уксусным соусом», «почки в чугунке» (en cocotte) и голова телёнка (tete-de veau). Адрес ресторана: 156 rue de Crequi, Lyon (Лион – город во Франции, административный центр региона Рона-Альпы, департамента Рона, а также 14 кантонов; имеет 6 предместий);

4). Ресторан Mairie – Типичное меню пивной – фуа-гра, равиоли, со сморчками и тушёная баранина. Адрес ресторана: Place Berthelon, Embrun (Амбрён – коммуна во Франции, находится в регионе Прованс-Альпы-Лазурный Берег. Департамент коммуны – Верхние Альпы. Главный город кантона Амбрён. Округ коммуны – Гап);

5). Ресторан Relais du Soleil – Этот город славится своими caillettes из тонко перемолотой свинины и порубленного шпината и хлебом. Попробуйте их в этом ресторане. Адрес ресторана: 44 avenue Romans, Chabeuil (Шабе – коммуна и город во Франции, в регионе Рона-Альпы, департамент Дром. Население – 6690 человек).

Вина и алкогольные напитки Роны и Альп

Вина Северной Роны в настоящее время занимают ведущие места в биллинге (перечне) элитных мировых вин. Вина Божоле следует пить молодыми. Вина Савойи не слишком известны, но они используются для приготовления прекрасных аперитивов и ликёров, в том числе и для знаменитого «Шартреза».

• Северная Рона

Виноградники Северной Роны высажены вдоль узкого коридора, протянувшегося от Вьенна до Валанса, в котором виноградные лозы вынуждены цепляться за крутые склоны.

1). Cornas – Виноградники южного склона Корнаса, кажется, должны были бы испепелиться в этом раю для солнцепоклонников. Из этого винограда получается тёмное, крепкое вино, в котором слегка чувствуется вкус трюфелей, сушёных фруктов и какао;

2). Кот-Ротье – Самый северный виноградник Роны, который начинается в наиболее узкой части долины, сразу же за небольшим городком Вьенн. Виноградники расположены так высоко на крутых склонах, что оттуда река видна как с высоты птичьего полета. Здесь производят дорогие и изысканные вина из винограда «сюра» иногда с небольшой добавкой белого «Viognier», который привносит яркую вспышку дымка, малины и трюфелей, а также глубокий вкус лакричника и чёрной смородины;

3). Crozes-Hermitage – Самый большой аппеласьон в Северной Роне, кстати, и наиболее крупный производитель вина. Мистраль продувает виноградники и охлаждает виноград, поэтому из местного винограда «сюра» получаются лёгкие красные вина с фруктовым вкусом, которые следует пить молодыми, также как и белые вина с привкусом лесного ореха;

4). Hermitage – Крепким, пьянящим винам с высоким содержанием танинов необходимо вылежаться по крайней мере в течение лет 20, прежде чем раскроется их смолистый вкус с ноткой дыма и ирисов. Белые вина, изготовленные из винограда «Roussanne» и «Marsanne», могут храниться долгое время;

5). St-Joseph – В протянувшемся на 40 километров между Кондриё и Корнасом аппеласьоне St-Joseph выпускают красные вина с глубоким фруктовым вкусом с небольшим привкусом лакричника, которые лучше пить молодыми. А белые вина, изготовленные из винограда «Roussanne» и «Marsanne», обладают приятным запахом луговых цветов.

• Аппеласьоны белых вин

1). Condrieu – Сухое вино, приятное на вкус, которое производится только из винограда «Viognier». Его букет вызывает воспоминания о бархатистых абрикосах и персиках, а также об аромате весенних цветов;

2). Chateau-Grillet – Небольшой аппеласьон, распространяющийся всего на одно поместье, расположенное несколько ниже Кондриё по течению, где также выращивают виноград «Viognier»;

3). St-Peray – Расположен южнее всех прочих аппеласьонов Северной Роны. Там выпускают в основном игристые вина из винограда «Marsanne».

• Божоле

Французы всегда склонны относиться к лёгкому вину «божоле» (beaujolais), как к «третьей реке в Лионе», намекая на количество этого вина, которое выпивается в кабачках города (bouchon). «Божоле» относится к винам, которые следует пить молодыми, оно не годится для хранения и созревания. Эти лёгкие вина с фруктовым вкусом многим нравятся потому, что в них практически не содержится танинов.

Виноградники Божоле покрывают холмистую территорию от реки Макон на севере и до Лиона на юге. Из красных виноградов в этом аппеласьоне выращивают только высокоурожайный виноград сорта «гаме», а вина производят в основном с помощью углеродной мацерации, которая позволяет получить вино ярко-рубинового цвета.

Южная часть аппеласьона Божоле расположена в прекрасном районе, который называется Pierres Dorees (в буквальном переводе «Золоченые камни»). Здесь производится родовое «божоле» – «Beaujolais Superieur» (с высоким содержанием алкоголя и высокого качества), а также большая часть «Beaujolais Nouveau». В районе производят и небольшое количество белого «божоле» из винограда «шардоне».

В северной части региона, прямо за Вильфранш-сюр-Божоле, находятся 37 деревень, получивших право на аппеласьон «Beaujolais-Villages». Эти вина часто стоят недорого, но значительно более характерные и более концентрированные, чем просто «божоле». На этой территории находятся и десять первоклассных виноградников (cru).

• Сорта (cru) божоле

У десяти лучших деревень в северной части Божоле имеются собственные аппеласьоны и индивидуальные характерные особенности.

1). Брюйи – Вино из расположенного южнее всех и самого крупного виноградника отличается лёгкостью и вкусом красных ягод;

2). Кот-де-Брюйи – Голубые гранитные почвы холмов Кот-де-Брюйи придают вину тонкость и изящество. Как правило, оно пахнет раздавленным виноградом с приятными оттенками ирисов.

3). Шена – Это самый маленький виноградник. Вино из этого винограда встречается редко, но его отличает приятный цветочный аромат;

4). Ширубль – Находится выше всех прочих виноградников. Лёгкое и приятное вино с характерным вкусом фиалки;

5). Флери – Благородное и бархатистое вино с прекрасным наименованием отличается нотками летних фруктов, в частности, персика.

6). Жюльена – Говорят, что виноградник был назван в честь Юлия Цезаря. Здесь производят вино с букетом пиона и спелых белых персиков;

7). Моргон – Здешние вина часто сравнивают с молодыми красными бургундскими винами. Похожий приятный букет с нотками вишни и ягод дополняется их способностью сохраняться в течение долгого времени и созревать. Лучшие грунты находятся в Ле-Пий, на живописном холме, который возвышается над деревней;

8). Мулен-а-Ван – Этот один из самых ярких виноградников насыщен запахом старых роз, который иногда встречается и в красных бургундских винах. Старинная ветряная мельница, по имени которой и был назван виноградник, была восстановлена в 1999 году;

9). Ренье – Самое последнее прибавление в клубе элитных виноградников. Отличается ярко выраженным малиновым вкусом и вкусом красной смородины;

10). Сент-Амур – Вино, полученное из винограда самого северного виноградника, лёгкое, но слишком насыщено вкусом спелых красных ягод с нотками персика и абрикоса. Естественно, что в преддверии дня Святого Валентина торговля этим вином оживляется.

• Божоле-нуво

«Le Beaujolais Nouveau est arrive» – фраза, которая не нуждается в переводе. Так объявляют в третий четверг ноября, спустя всего два месяца после окончания сбора урожая. Божоле-нуво – легко пьющееся вино со вкусом бананов, характерным для свежеотбродившего вина. Первоначально его отправляли в парижские рестораны, но в семидесятые годы прошлого века весь мир сошёл с ума от «Божоле-Нуво».

Казалось, что сейчас его популярность должна была бы снизиться, но «Божоле-Нуово» составляет половину от всего вина, производимого в регионе. Это вино не отличается высоким качеством, и большинство серьёзных виноделов считают, что оно отрицательно влияет на репутацию региона.

• Савойские вина

Люди, которые впервые приехали в Альпы, обычно удивляются тому, что в Савойе производятся вина. На самом деле, уже более 2 тысяч лет тому назад в Савойе выращивали виноград в долинах и по берегам рек и озер. Виноградники были разбросаны отдельными изолированными очагами в окрестностях Женевского озера и вплоть до Альбертвиля. Их основные места распространения находились в департаментах Савойя и Верхняя Савойя.

В этих районах назначены четыре аппеласьона: Vin de Savoie (после которого может следовать наименование одного из 17 виноградников (cru), например, Chignin, Ripaille, Jongieux или Apremont), Roussette de Savoie, Crepy и Seyssel. Три четверти вина, производимого здесь – белые вина, а используются двадцать сортов винограда!

Наиболее важные – «Jacquere», из которого делают игристые вина с цветочным вкусом, «Roussanne» – с высоким содержанием спирта и великолепным букетом с ароматами персика, боярышника, земляного ореха, приторно сладкий «Roussette», а также «шардоне». Эти белые вина прекрасно сочетаются с пресноводной рыбой, которую ловят в горных озёрах.

Наиболее интересные красные вина получаются из местного винограда «Mondeuse». Он отличается высоким содержанием танинов, немножко горчит и в нём чувствуется вкус перца, но из него получаются весьма необычные вина, которые часто могут храниться достаточно долгое время и прекрасно сочетаются с дичью. Хорошие красные вина также получаются и из винограда сортов «гаме» и «пино-нуар».

• Савойские аперитивы и ликёры

В горных районах и на лугах Французских Альп можно отыскать ценные и полезные травы и растения, которые на протяжении столетий использовались для создания тонизирующих напитков и средств, помогающих при нарушениях пищеварения. Савойские фирменные аперитивы, ликёры и алкогольные напитки продолжают выпускаться по тем же старинным рецептурам.

1). Bonal – Виноградный сок смешивают со спиртом и добавляют корни горечавки и хинин. В результате получается горький напиток с нотками апельсинов из Севильи, ананаса, айвы и мёда;

2). Chamberyzette – Вермут с клубничным ликёром;

3). Liqueur des Aravis – Извлекается эссенция из альпийских растений, главным образом, горечавки и скальной полыни, добавляется дягиль, мята, гвоздика и другие растения, после чего всё смешивается с «арманьяком»;

4). Liqueur de Genepi – Этот ликёр золотистого цвета получается из скальной полыни в сочетании с мятой, вербеной, иссопом и другими травами и пряностями;

5). Vermouth de Chambery – Изысканно горький и ароматный аперитив, приготовленный из винограда сорта «Jacquere» и разнообразных трав, в том числе – иссопа, горькой полыни, можжевельника, ромашки, розовых лепестков и гвоздики.

• Ликер Шартрез

Этот ликёр придумали монахи-картезианцы в главном картезианском монастыре в Дофине в качестве тонизирующего средства. Ликёр Шартрез зелёного цвета когда-то широко применялся в медицинских целях. После Французской революции его рецептура была утеряна, но в конечном итоге снова оказалась в монастыре. Секретный состав состоит из более чем 130 трав, которые сохнут в деревянных коробках в монастыре.

Мёд и золотистый сироп добавляется для того, чтобы сделать спиртовые вытяжки сладкими. В 1838 году брат Бруно Жаку переделал этот рецепт и получил более мягкий ликёр с меньшим содержанием спирта – жёлтый Шартрез. С 1860 года и зелёный, и жёлтый Шартрез выпускается в аптечном цехе в монастыре. В наши дни их изготавливают в городе Вуарон под Греноблем.

Больше фотографий блюд и напитков долины Роны и французских Альп тут: Фотогалерея