Неповторимый вкус Парижа В Париже находятся не только ставшие всемирно известными Лувр и Эйфелева Башня. Это – прекрасное место, чтобы насладиться изысканной кухней. Здесь уличные рынки мирно соседствуют с очаровательными продуктовыми магазинами, а по разнообразию ресторанов можно изучать мировую географию.

За городскими пригородами начинается Иль-де-Франс, где на лугах пасутся коровы, а в обширных лесах водится много дичи.

Сельское хозяйство в Иль-де-Франс в течение долгого времени ориентировалось на снабжение продовольствием Парижа, но сегодня ассортимент продуктов, которые ежедневно завозятся в его магазины со всей Франции и из-за рубежа, чрезвычайно расширился.

Сыр и молочные продукты Парижа

Иль-де-Франс, где производится молоко, является и родиной одного из старейших французских сыров – «бри» (Brie). Поищите и «фонтенбло» (Fontainebleau), сделанный из творога со взбитыми сливками, который обычно подают с клубникой или другими летними ягодами.

Сыр Бри (Brie cheese)

Большие белые круги сыра бри делали в Иль-де-Франс на протяжении столетий. Они направлялись на парижские рынки еще задолго до того, как в столицу стали завозиться другие виды сыров из различных регионов Франции.

Сыр «Brie de Meaux» с белой коркой и встречающийся реже сыр «Brie de Melun» были отмечены знаками контроля по происхождению (appellation controlee). Они изготавливаются по схожим технологиям, хотя «Brie de Melun» меньше по размеру и более плотный, да и созревает он дольше.

Они продаются в треугольных упаковках. После созревания они приобретают более мягкую структуру, слегка резковатый вкус и становятся желтоватого цвета. Вид сыра «бри» с содержанием жира в 50 процентов, маленький и плотный называется «Coulomniers», но настоящий вкус может быть только у того сыра, который сделан на фермах.

Хлеб Poilane

Хлеб и торты Парижа

Кулинарное наследие Парижа в лучшей мере проявляется в ассортименте хлебобулочных и кондитерских изделий. Знаменитый длинный багет, изобретенный в Париже в XIX столетии, постепенно завоевал всю Францию.

До этого буханки хлеба boules были круглой формы, большими и дольше сохраняли свежесть. Точно также «венские» булочки viennoiseries – круассаны, булочки с шоколадом (pain au chocolat) или булочки с изюмом (pain aux raisins) – постепенно из фирменных парижских блюд стали общенациональным и международным блюдом.

Многочисленные изысканно-изящные пироги gateaux для утонченного и обильного парижского рынка были придуманы великим поваром Careme, автором кулинарных учебников и шеф-поваром Наполеона Бонапарта.

До наших дней сохранились некоторые старинные парижские кондитерские, в том числе и «Dalloyau», основанная в 1802 году (101 rue du Faubourg St-Honore), «Patisserie Stohrer», основанная в 1730 году (51 rue Montorgueil) и «Peltier» (66 rue de Sevres).

Классические парижские торты и пирожные продаются во многих кондитерских, например:

1). Paris-Brest – кольцо, выпеченное из сдобного теста, заполненное кремом из лесных орехов и обсыпанное мелко порубленными орехами, которое получило свое название в честь знаменитой велосипедной гонки;

2). St-Honore – небольшое кольцо, выпеченное из сдобного теста, заполненное кремом и покрытое карамельной глазурью;

3). Millefeuille – Многослойное пирожное («наполеон») из слоеного теста;

4). Opera – жирный, темный, шоколадный торт квадратной формы, облитый блестящей шоколадной глазурью;

5). Puits d’amour («родник (источник) любви») – пирожные типа волована (vol-au-vent) из слоёного теста с кремом или джемом посередине, покрытые сахарной глазурью.

Булка Бриошь (Brioche)

Хорошо известно, что однажды Мария-Антуанетта простодушно посоветовала голодной толпе, есть торты. Но, на самом деле, она сказала: «Пусть они едят бриоши» – слегка сладковатые булочки. Типичные парижские бриоши – высокие, пышные, с аппетитной корочкой. Согласно одной из версий происхождения их названия, оно образовано от французского сыра «бри», именно с добавлением которого вроде бы их выпекали раньше.

Хлеб Poilane

Знаток своего дела, пекарь Lionel Poilane, возродил старинный семейный рецепт опарного хлеба, выпеченного в дровяной печи в виде крупных, плоских, круглых буханок из муки, смолотой на каменных жерновах. Его семья продолжает выпускать этот вид хлеба, из которого в кафе с удовольствием делают открытые сандвичи tartine или несколько более сложные горячие сандвичи croque-monsieur с сыром и ветчиной.

Пирожные Millefeuille

Фрукты и овощи Парижа

Парижский регион был издавна известен выращиваемой здесь морковкой, вишней и водяным крессом. И в наши дни, выехав за город, можно увидеть, что крупные фермы, занимающиеся обработкой земли и производящие большие объемы пшеницы, чередуются с небольшими хозяйствами (maraichage), где на огородах выращиваются овощи для рынков Парижа, главным образом салаты.

Местные maraichage поставляют свою продукцию на уличные рынки Парижа. Те из парижан, кто любит готовить самостоятельно, осенью отправляются в леса Фонтенбло на «тихую охоту» за грибами. Правда, на реальную удачу могут рассчитывать только те, кто знает соответствующие места.

Беарнский соус

Классический французский «голландский соус» с эстрагоном, который наилучшим образом подходит к поджаренному стейку. Этот соус (Sauce bearnaise), вероятнее всего, был изобретен в Иль-де-Франс для короля Генриха IV, родившегося в столице Беарна городе По.

Другие фирменные продукты питания

Среди фирменных парижских продуктов питания следует выделить «jambon de Paris» («белую» ветчину – jambon blanc) и шампиньоны «champignons de Paris», которые когда-то культивировались в городских каменоломнях, а в наши дни в основном поступают из региона Луары.

Кафедральный городок Mo, расположенный восточнее столицы, остается центром по производству крупнозернистой горчицы «Moutarde de Meaux», рецепт которой не изменяется с давних времен.